2022年07月27日20:43塩の選び方
夏が本番になってきた!
コロナの第7波の中、熱中症等で体調を崩し免疫力低下等にならないように注意したい。
僕は血圧はコントロールできてて、降圧剤などは飲んでいない。
日本では医者を含め、高血圧=減塩が常識のように言われているが、個人的には塩が悪者であるとは思っていない。
これは外国でも言われている話ですが、減塩がもたらす健康効果についてはエビデンスが極めて少ない。
また、血圧と塩分の関係性についても、近年では食事による塩分摂取量と高血圧の関係性については因果関係がないことがわかってきている。
もちろん個人の腎臓の状況や透析患者、持病をお持ちの方などは病院の指導の下、適切に塩分や水分、食事管理が必要であると思いますけどね。
まず高血圧と塩分についてこれらの動画を見ていただきたい。





いかがでしょうか?
僕が本当に言いたいのは、この暑い夏の時期に減塩して脱水症状になって熱中症になるのは避けたいということです。
また、個人的には、塩=悪者になる場合もあるということです。
どういうことかというと、日常的にどういう塩を選ぶか?ということです。
つまり塩の選び方によっては悪くなり、熱中症にもなりやすいということです。
血圧が高い人には、まず塩分量を気にする前にどういう塩を使っているか?ということを理解して良い塩を選ぶことをお勧めします。

前置きが長くなりましたが、今日は僕の塩選びについて記したいと思います。
まず、塩の分類として大きくは3種類に分かれる。
それは、精製塩と再生加工塩と天然塩。
まず知っておいてほしいのは、精製塩は体に悪いということ。
おそらく精製塩を使っていると血圧にもよくないと思う。
次に天然塩ですが、こちらも大きく分けるとさらに3種類に分かれる。
岩塩と湖塩と海水塩だ。
賛否はあると思うが、僕はいろいろと検討した結果、海水塩(粗塩)を選ぶようにしている。
それでは、ここから更にどういう海水塩を選んだら良いかということを記します。
僕は塩を選ぶときには必ずパッケージの裏を見ている。

押さえておくべきポイントは簡単に書くと3つ。
1.原材料について
2.成分について
3.製法について

いろんな意見があると思うが、個人的な僕の基準は次の通り。

1.原材料は日本の海水だけのシンプルなものが良い。
他には外国産の天日塩と日本の海水を混ぜて作ったものやニガリや他成分(ミネラル等)を添加している再生加工塩のものがある。
なお天日塩は太陽と風によって自然の力で時間をかけ乾燥させた天然塩です。

2.成分については、僕が一番気にしているのは食塩相当量だ。
僕は100gあたりの食塩相当量は90〜94gのものを選ぶようにしている。
これはいろんな塩を試した僕の結論だ。
なお、残りの成分は主にニガリ成分でミネラル分になる。
たかが数%の違いと思われるかもしれませんが、実はこれがとても大切だと思っています。
この食塩相当量は、製法などで変わってくる。
90g未満のものもあるが、ニガリを別途追加したものや特別な製法で作られたものが多い。
あとミネラルのバランスも気になるところだ。
カリウム・マグネシウム・カルシウム等の量は好みがあるので個人の好き嫌いに合わせて選べば良いと思う。
ちなみにカリウム=酸味、マグネシウム=苦味、カルシウム=甘味になる。
なお、精製塩の食塩相当量は99%以上であり、ミネラル成分がほとんど含まれていない。

3.製法については、いろいろとあるが日本で個人的にベストだと思うのは、平窯でじっくりと時間をかけて煮詰めるというものだ。
賛否はあると思うが、市販の多くは裏書きにイオン膜・立釜と書かれている。イオン膜・立釜は、イオン膜を使って電気を流して+イオンと−イオン性質を使って濃度の高い塩水を作り、立釜という密閉された釜で水分を蒸発させ塩の結晶を作る方法です。あと溶解・立釜という方法です。
ここで、気にしたほうが良いのは原料です。
日本の海水か、外国産の天日塩を日本の海水で溶解したものなのか。
それらをイオン膜・立釜で処理したり、溶解し立釜や平窯で処理するかということです。

大雑把に説明するとこんな感じです。
日本で天日塩を作るのはとんでもなく大変です。
それは湿度の高い気候で難しいからです。
オーストラリアやメキシコでは乾燥した気候なので天日塩が作りやすいです。
日本の昔ながら製法は塩田で塩の濃度を高めるために、海水を何度も塩田に撒き天日で乾かし、その塩田の砂を更に海水かけて、ろ過し濃い塩水を作り釜で煮詰めて塩の結晶を作るというものです。
ですが、現在日本ではイオン膜を使って電気分解し塩の濃度を高めているものが多いのが現状です。

さて、製法について少し僕なりの意見を追加すると、日本で限りなく自然に作った塩が本当に良いのか?海水のみを使って加熱せずに完全天日塩を作る。日本は湿度が高いし天日塩を作るのには適していない。しかも手間と時間がとんでもなくかかり、工夫も必要になる。
実際そうやってこだわって作った日本の塩もある。天日乾燥をビニールハウスで行ったりと試行錯誤を繰り返しながら苦労して作られた製品もある。
当然ながら価格も高い。
また、イオン膜を使った製法は天然塩とは言えず、精製塩か再生加工塩といえるのだが、利点もある。
それは、衛生面についてである。イオン膜を使う製法では海水中の汚染物質や有害な重金属、細菌類などを除去できる利点がある。
また日本における塩作りでは、原料の海水は、生活排水、工業廃水、農薬、家畜の糞尿等による汚染具合や、塩田や天日を使う場合はPM2.5や黄砂等の影響も考えられる。

こういうものを考慮し、各メーカーの原料や製法を検討し、なおかつ価格面や味、使い勝手などを考えて塩を選びたい。
それだけ塩は奥深く実に面白い。

説明が長くなりましたが、やはり僕はまじめに丁寧に作られている塩を選びたい。できるだけ人工的というか科学的製法や効率重視的な製法ではなく、昔ながらの作り方でより安全で天然塩に近く美味しいものを使いたい。
選び方では、商品の情報をしっかりと把握して良い塩を見極めてほしい。
僕の場合、まず裏書きの塩分相当量をチェックする。
99%以上のものは精製塩なのでまず除外する。
次に原料は、日本の海水だけのものか、オーストラリアやメキシコの天日塩と日本の海水のものか。
これは、製法を見て判断する。
製法では、イオン膜・立釜とあれば、精製塩といえる。それに比べ平釜と書いてあれば手間をかけて作られているといえる。
再生加工塩は、外国の天日塩と日本の海水を加熱して作られているのですが、立釜を使っているものや平釜を使っているものがある。

例えば、スーパーでよく見かける粗塩の「伯方の塩」と味の素の「瀬戸のほんじお」で僕ならどちらを選ぶか?
1
伯方の塩は外国の天日塩と日本の海水を使っているので再生加工塩で立釜を使っています。この日本の海水というのがニガリ成分のミネラル分でもあり塩分相当量は95.5%になっている。なお外国の天日塩が93%で日本の海水が7%です。天日塩は1〜2年かけて太陽熱と風で塩の結晶を作りますがニガリはほとんど含まれていません。
2
一方、味の素の瀬戸のほんじおは、瀬戸内の海水のみを使っているのですが、こちらはイオン膜・立釜を使っているのでより精製塩に近い再生加工塩と言える。
なお塩分相当量は89.7gとニガリ成分が多めでミネラル分が多く含まれている。
どちらも粗塩でしっとりとしている。

これらの塩を焼いて使いやすいようにさらさらしている商品の焼き塩が販売されているが塩分相当量は99%に近くなっていてミネラル分は失われていてほぼ食卓塩のような精製塩と変わらないと思う。

それでは伯方の塩と瀬戸のほんじおではどちらを選ぶのか?
伯方の塩は外国の天日塩93%+日本の海水7%で瀬戸のほんじおは日本の海水100%、製法の違い、含まれているミネラル分などどう判断したらよいのか?
僕が選ぶなら、より天然塩に近い伯方の塩を選びます。
あとは味の好みかなぁ・・・

もちろん、日本の海水で作った天然塩もあるが、とても高価だ。
(商品名:海の精、ぬちまーす、雪塩、輪島の海塩等でこれらの食塩相当量は73.9〜88.9%と低くミネラルが豊富である)
高価であっても、身体に良い塩ということであれば、食材の一つと考えれば普段使う量も少ないので良いものを購入するのもありと思います。
安い塩を買って、高い高血圧の薬を処方してもらったり、健康食品を買うよりはよっぽど良いし、料理の味もよくなるのでお勧めです。

では僕が現在使っている塩を記しますね。
普段使い用:沖縄の塩シママース(株式会社 青い海)

4
 原料:天日塩(89.3%メキシコまたはオーストラリア)
    海水(10.7%沖縄)   
 製法:溶解、ろ過、平釜
 塩分相当量:93.2g
 選定理由:より天然塩に近い製法の再生加工塩
      平釜を使って時間をかけ丁寧に作られている。
      ミネラルバランスや味がまろやかでよい。
5

仕上げ用の塩:沖縄の海水塩 青い海(株式会社 青い海)
6

 原料:海水(100% 沖縄)
 製法:逆浸透膜、平釜、平釜
 塩分相当量:91.1g
 選定理由:天日塩ではないが天然塩に近い。
      平釜を使って時間をかけ丁寧に作られている。
      塩分相当量、ミネラルバランス、味が好み。  
      仕上げに使うと特に料理が美味しくなる。

株式会社青い海の塩は個人的には、真面目に手間暇かけてまっとうに作られている。
立釜ではなく、平釜を使われているのもこだわりの一つ。
そして、コストパフォーマンスも悪くないのも魅力だ。
僕が買っているスーパーでは沖縄の塩シママースの1kgが350円くらいで、沖縄の海水塩 青い海の500gは500円くらいです。
良い粗塩であると思います。

あと以前はよく塩コショウを使っていたのですが、最近はあまり使わない。
理由はいくつかあるが、使われている塩が精製塩が多いということと、そもそも調理中に使うのであればコショウは香りが飛ぶので最後にかけたほうが良いからだ。
だから普通の料理人は、まず塩コショーを使わない。
僕は、コショウは粉末の白コショウ、S&Bの100g入りのブラックペッパー、ブラックペッパーホールのミル付きボトルの3種類を使っている。
塩コショーではなく、良い塩の味や挽き立てのブラックペッパーの香りは実に良い。
塩コショーに含まれるうまみ成分については、味の素や昆布茶(粉末)などで代用したりもする。
でもどうしても塩コショーってちょっとした時に便利なんですよね。
そういうわけで、実は僕のキッチンにも使う頻度は少ないのですが塩コショーは置いています。
僕が使っているのはエスビー食品の味付塩こしょう化学調味料無添加というやつ一択です。
7

これに使われている塩はオーストラリアの天日塩ですし、化学調味料を使っていないというのもいいです。
おすすめですよ!
ちなみにヱスビー食品の塩コショーでは天日塩以外にも赤穂の天塩(輸入天日塩使用の再生加工塩)を使ったものもある。

人間にとって必要不可欠な塩。特に暑い夏は塩分とミネラル補給は大切です。
天然塩であっても岩塩、湖塩、天日塩では、塩分相当量が高くミネラル分が少ないものもある。個人的に真面目に作られたニガリを含むしっとりとした粗塩がおすすめです。
普段使っているものより高いなぁと思われるかもしれませんが塩選びは大切だと思います。

それともう一つ、僕は減塩の調味料は一切使わない。理由はいくつかあるけど、うま味が少ないことや成分的に塩化ナトリウムの代わりに、塩化カリウムに置き換えているのでミネラルのバランスが悪いと思うからです。腎臓病などで、カリウムを控える必要のある人は、もちろん使えません。
もし減塩を考えているのであれば、真面目に作られた美味しい調味料を少なく使うことをお勧めします。

あとこの時期よく使う麵つゆについても、真面目に作ると少し高くなります。
詳細は省きますが、成分表で気になるのは「ブドウ糖果糖液糖」と「化学調味料などの添加物」です。特にブドウ糖果糖液糖を使用すると醤油だけを使っているものに比べコストを安く早く作ることができます。今使っている成分表を見てみたり、スーパーで並んでいるものを見てみるといいかと思います。
僕のおすすめは、昔、母が麺つゆを作ってたように自分で作るのが美味しくお勧めです。
ですが面倒ですし、僕は市販のブドウ糖果糖液糖を使っていない麺つゆを使っています。
僕の使っているのは、にんべんのつゆの素ゴールド(3倍濃厚)500mlです。
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化学調味料無添加で味も美味しく500円程度で購入しています。

あとヒカリの有機めんつゆなんかもおすすめです。
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こちらはシママースの塩が使われてます。

いろんな調味料を買う時には、うしろの成分表示をしっかりと確かめ身体に良いものをチョイスしたいですね。
          



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この記事へのコメント

1. Posted by 人之(hitomi♪)   2022年08月12日 21:31
お塩、我が家の在庫はスーパーに売っている「瀬戸のほんじお」と「赤穂の天塩」の粗塩タイプです。おにぎりに使うことが多いです。次の購入時はちょっと考えてみたいと思います。

減塩、カロリーOFF等の魔改造は出来るだけ避けたいものです。・・・よく分かりませんが、身体に悪い気がします。

話は逸れますが・・・ビールは非加熱処理の生ビール以外は身体に悪そうなのですが、低価格の誘惑に負けてたまに飲んでしまうのです、発泡酒とか第三のビールのような。・・・あぁ、未熟者です。
2. Posted by kinta   2022年08月13日 21:37
人之(hitomi♪) さん、どうも
瀬戸のほんじおと赤穂の天塩ですかぁ。
僕の場合、できるだけ天然塩に近く、人工的な製法をできるだけ使わないような製法のものを選ぶようにしてますから、イオン膜を使ったものは選択肢にありません。
イオン膜を使った製法は電気分解して塩化ナトリウムだけを取り出すので大事な栄養素が失われています。あとでニガリ成分を添加したとしても人工的な製法に思います。
赤穂の天塩も使ったことありますが、結構美味しいですよね。
伯方の塩同様、立釜製法ですが、立釜は密閉した容器で蒸気加熱し、真空や加圧によって結晶を作ります。結構早く大量に作ることができます。
僕のおすすめのシママースですが、平釜です。
平釜は開放釜で煮詰めて塩の結晶を作る方法です。多湿で降水量の多い日本でよく取られてきた、昔ながらの作り方になります。
立釜に比べ、圧倒的に手間と時間がかかりますが、より手作りに近いと思います。
以前、知り合いのお店で使っているフランスの天日塩の「ゲランドの塩」というミネラル豊富なものを頂いたことがあります。
確かに味は良く製法も良いのですが、個人的には真っ白ではなく不純物?が混ざっているようでしかもやや高価なので僕はリピしませんでした。
賛否あるかもしれませんが塩についてはやはり白いものを選んだほうが良いかと思います。ですから僕は藻塩も選びません。
人間にとって塩は非常に大切なものですから、良いものを選びたいですね!
3. Posted by kinta   2022年08月13日 21:38
魔改造品は論外ですね。僕も賛同です!

アルコールについては、最近はあまり飲まないようにしています。
ビールは、どうしても好みがあって発泡酒はあまり飲まないですね。
個人的には蒸留酒が身体によさそうですが、あまり焼酎は飲みません。
蒸留酒で飲むのはブランデーですかね。
最近はブランデーで作った梅酒を飲んでいます。
日本酒は、大吟醸の冷酒しか飲みません。
ワインは、毎年信州桔梗ヶ原で作られている井筒ワインを取り寄せて楽しんでいます。
酸化防止剤無添加のフレッシュワインで口当たりがよく本当に美味しいですよ。
超おすすめです!
夏はビールが欲しくなるのですが、今年はビール控えめでこれらのお酒を冷やして楽しんでいます。
4. Posted by エリア467   2022年09月18日 14:47
5 kinta様、こんにちは


そちらに台風が接近しておりますが、大丈夫ですか

kinta様はお塩にも大変お詳しく一家言をお持ちなのですね

聖書の中でも主イエス様は、しばしば例え話の中で「塩」を用いられます。

僕のウチは料理は妻に任せっきりで僕は調味料には全く無頓着ですが、僕は正直血圧がかなり高いです。
医者の薬を飲むのは好きではないので、降圧剤を服用はしておりませんが、妻が余り濃い味付けにしない様に気を付けてくれている様です。

でも塩分と血圧の関係にエビデンスはないとしたら、何か他の要因でしょうか?

僕は4年ほど前から夕食を完全撤廃しておりますが、それ以来、後頭部から首にかけての変で嫌な頭痛は、取り敢えず消退しました。

それにしても今年の夏も非常に蒸し暑くて厳しい季節でしたよね!
5. Posted by kinta   2022年10月02日 23:42
エリア467さん、どうも

今年は例年に比べて台風の影響が大きいように思います。
近頃の台風は、雨量も風量も本当に侮れないですね。
年々、大きな台風や集中豪雨がひどくなっているようで怖いですね。

高血圧ですかぁ・・・
血圧については、上と下どちらが高いのか?体重や年齢、持病、血液検査の数値、食生活などで個々に対処法などが違うと思いますので一概には言えない部分は多いかと思います。
個人的な見解ですが、人間の体は実に良くできていて、必要に応じて血圧を上げたり下げたりしていると思います。
つまり高血圧にも、それなりに理由があるわけです。
最近分かってきている一つに、降圧剤を飲むようになって認知症を引き起こすといわれています。
これは、高齢者が脳に血液を送らなければならないのに、降圧剤の影響で脳の血行が悪くなり、酸素不足による脳梗塞や血栓が認知症の原因になっているというものです。
数年前から、ある降圧剤の処方が少なくなってきている理由の一つであると思います。
降圧剤については、高血圧が続いて血管の状況が悪くなり、発症する血管系の病気のリスクと降圧剤で無理やり血圧を下げることで引き起こされる病気のリスクを天秤にかけ判断したほうが良いと思います。
一番良いのは、やはり降圧剤に頼らずに自分で血圧を下げることですね。
6. Posted by kinta   2022年10月02日 23:42
さて、塩分については夏の暑い時期は特に大切な成分であり、やみくもに減塩するのは、発汗による脱水症状により、低ナトリウム血症やミネラルバランスを崩す原因となるように思う。
ですから、人間に必要不可欠な塩は慎重に選びたいと思います。
少し話がそれましたが、夕食抜きのプチ断食や塩分控えめな食事を行われているとの事ですが、血圧高めなんですね。
奥様も料理には大変気を使われていることでしょう。
塩分も血圧上昇とのエビデンスが否定されてはおりますが、必要以上にとりすぎるのはいかがなものかと思います。
僕は夏は塩分大目に取っていますけど…
本題に戻って、高血圧を改善しようと思ったら、ずばり血管の状態と血行、血液量の改善をすべきかと思います。
医食同源であります。
例えば、どのような食事方法で効果的なものを食べるか?
自分に合った方法に出会えれば、改善は見込めるのではと思います。
運動も大切であると思いますが。なかなか実行するのも難しいですよね。
自分に合うやり方をいろいろと試すのもよいかと思います。
ちなみに僕はサプリは数種類持っていますが、毎日飲んでいるものは皆無です。
身体の調子と相談しながら飲むようにしています。
僕は血圧のためではなく、身体全体の事を考えて、スパイスなどをたくさん取るようにしています。
結果的に血流改善し血圧や血液検査の数値も安定しています。
食べ物や食べ方にも気を使っています。
内臓や腸内環境には気を配るのが健康の近道ではないかと感じています。

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